双孢菇工厂化栽培是指根据双孢菇生物学特性，利用现代工程技术和先进机器设备，自动控制双孢菇生长发育的温度、湿度、二氧化碳浓度等环境条件，不受季节限制周年生产双孢菇的栽培方式。它是国际上迅速发展的一项食用菌栽培方式，特别在美国、荷兰、日本等发达国家，双孢菇栽培均采用工厂化生产，而且专业化和机械化程度很高。近年来，我国部分地区的双孢菇生产单位也引进了国外的先进设备和技术，并结合当地生产条件创新应用，但是各地的生产技术发展水平参差不齐。笔者作为科技部“三区”科技人才，在安徽阜阳农业科技示范园区参加了《利用农业废弃物工厂化生产双孢菇高产技术研究》科研项目，在借鉴国内外先进技术基础上，结合本地条件，利用小麦秸秆和鸡粪等农业废物工厂化生产双孢菇，单产达25～30kg/m2，成品率达85%。本文现将双孢菇高产优质工厂化生产技术介绍如下：
1 原料选择与配方
双孢菇属于异养型腐生真菌，生长发育所需的营养全部来自培养料，因此培养料是双孢菇赖以生存的基质，培养料的好坏直接影响双孢菇的产量和品质。培养料质量好，双孢菇产量高，菇体肥壮，品质好；培养料质量差，双孢菇产量低，易出现薄皮菇，质量差。而培养料质量的好坏又与培养料原料的选择和配方密切相关。培养料原料的选择不仅要满足双孢菇菌丝体生长必需的碳、氮及多种矿物质和部分维生素类物质，而且要求以上各种物质特别是碳、氮要有适当的比例，即C/N比。若培养料氮素过多、碳素过少，会导致培养料发酵过程中游离NH3 难以排除，播种后菌丝体生长受到抑制，甚至菌丝不能萌发；若碳素过多，氮素过少，不利于发酵过程中有益微生物的繁殖，堆温偏低，不仅延长发酵时间，而且影响培养料发酵的质量。一般认为培养料原料的碳氮比达30～33∶1，通过隧道一次发酵和二次发酵，培养料的碳氮比达16～17∶1比较适合双孢菇生长发育的要求。
该项目选择新鲜无霉变的优质小麦秸秆和鸡粪为主要原料，添加适量的豆粕、石膏等为辅助原料，麦秸的有机质分解与鸡粪的NH3 转化有机结合，不仅保障了培养料的养分含量，而且可以改善培养料的理化性状，同时循环利用了农业废弃物，节约资源，保护环境。推荐配方如下：配方一：麦草35t、鸡粪45t、石膏3t、豆粕2t；配方二：麦草35t、鸡粪45t、石膏4t、豆粕3t尿素0.2t。其中：麦草和鸡粪的含水量分别为17%、70%。
2 隧道建设
发酵隧道是双孢菇工厂化生产的一项重要设施，隧道建设是双孢菇工厂化高产优质的一项关键技术。隧道的大小要与出菇房的栽培面积相匹配，每个隧道的长、宽、高应根据单个出菇房的栽培面积而定，通常一个发酵隧道的一批培养料提供一个出菇房的栽培用料，隧道的高度不仅考虑料堆大小或高度，还应考虑进出料设备操作方便，一般5m左右。发酵隧道的个数要与出菇房的个数相匹配，如果隧道个数或一次发酵量不足会影响菇房利用率，降低产能。
本项目建设栽培床面积626m2的出菇房12个，配套建设长、宽、高分别为23m、6.4m和5.5m的一次发酵隧道和二次发酵隧道各一个，可一次性发酵培养料原料80～90t。一个二次发酵隧道，每月生产4批料，可供4个出菇房的栽培用料。一个二次发酵隧道每90d生产的培养料提供12个出菇房的栽培用料，刚好是双孢菇栽培的一个周期，充分利用了隧道和菇房。
隧道的自动化通风系统是隧道建设的关键部分，是保证一年四季对隧道内培养料进行均衡通风和控温的核心设备，所用离心风机的性能与通风管道风嘴密度和大小及隧道底面的通风结构相匹配，才能保持适宜的风速在料中均匀通过，使发酵均匀完全。通风能力过大造成能源浪费，并影响培养料发酵质量，通风能力过小，料堆内氧气不足，同样影响发酵质量。
3 培养料发酵
3.1 一次发酵工艺流程和技术要点
发酵前先用机械松散粉碎原料，然后用水浸泡2～3d，浸泡过程中翻动2～3次，使其充分吸水。浸泡好的原料捞出淋水后进入一次发酵隧道进行一次发酵，发酵时间11～12d。
（1）将麦草和鸡粪加水搅拌均匀，捞料进一次发酵隧道并均匀加入石膏。
（2）翻料转隧道调节培养料含水量。
（3）翻料转隧道加豆粕调节培养料含水量。
（4）翻料转隧道调节培养料含水量，进入二次发酵隧道。
3.2 一次发酵后培养料感官和理化指标
3.2.1 感官指标：培养料浅褐色，可看到少量的放线菌；手紧握可滴2～3滴水，手指搓稍发黏；稍有臭味，有明显的氨味。
3.2.2 理化指标：水分72%～75%；pH值8～8.5；含氮量1.8%～1.9%；氨气0.3%～0.5%。
3.3 二次发酵工艺流程和技术要点：一次发酵好的培养料进入二次发酵隧道，经过巴氏灭菌和嗜热培养，进一步消灭杂菌和害虫，使有益微生物迅速繁殖生长，进一步分解和转化培养料养分，同时排除培养料内的游离NH3 ，使培养料的综合指标和理化性状更适合双孢菇生长，发酵时间7～8d。
（1）提温到55～58℃保持8h，杀死病原菌和害虫，即巴氏灭菌。
（2）降温到48～50℃，保持5～6d，控温培养有益微生物，即嗜热培养。
（3）提温到52℃，保持8h后检测NH3 。
（4）用8h降温到30℃以下准备播种。
3.4 二次发酵后的培养料感官和理化指标