来源：国家食用菌产业技术体系双孢蘑菇品种改良岗位、福建省农业科学院
目前，在福建省漳州双孢蘑菇主产区，工厂化杏鲍菇和金针菇菌渣因其发酵过程省工、省时的特点，已经成为双孢蘑菇栽培的主要原料。菌渣也叫菌糠，是食药用菌栽培采收后剩余的废料，其中仍有大量的营养物质可以被利用，主要包括未分解的木质纤维素、菌丝体蛋白、矿质元素等。用于双孢蘑菇栽培的菌渣以工厂化栽培的杏鲍菇和金针菇菌渣为主。在原材料选择时，注意选用生产质量稳定、原材料配方可靠的公司。当前菌渣栽培选用的双孢蘑菇品种通常是常规秸秆培养料栽培的国内品种，通过新品种的示范栽培有助于推广和选育菌渣专用的蘑菇品种。同时采用空调菇房开展双孢蘑菇周年菌渣栽培的尝试，可解决菌渣利用时间集中、不能稳定消耗处理的问题。
本文总结了福蘑58为示范菌株开展菌渣空调菇房栽培的一些技术要点，以便为福蘑58菌渣空调菇房栽培提供技术参考。
1. 供试菌株简介
供试菌株为福建省农业科学院食用菌研究所自主选育的双孢蘑菇新品种‘福蘑58’，福建省食用菌新品种认（鉴）定编号：闽鉴菌2019005，植物新品种权号：CNA20183725.4。福蘑58菌丝生长较旺盛，菌落形态为贴生、平整，气生菌丝较少，在10-32℃下均能生长，24-28℃最适。在适宜栽培条件下，平均单产较As2796提高20%-25%，较主栽品种W192产量相当或略高，鲜菇质量明显优于W192，工厂化栽培三潮产量可达每平方米23-30公斤。福蘑58菇大厚实，不易丛生，抗细菌性斑点病能力较强，在福建、广西、浙江等部分主产区已逐步取代W192品种。
2. 菌渣培养料制备
2.1 菌渣常规栽培配方
按每平方米投料量计算，投料量分别为杏鲍菇菌渣70kg，金针菇菌渣70kg，牛粪10kg，豆粕1kg，石灰0.5kg，轻质碳酸钙1kg，其中杏鲍菇菌渣和金针菇菌渣含水量在50%左右。选用的菌渣要求新鲜，无霉变和酸臭味，堆积时间过长或存储不当的菌渣可能存在营养成分损失、厌氧发酵导致有害物质积累等问题。除菌渣外还需添加牛粪以提高培养料的营养成分，牛粪一般选择无霉变，灰分含量低的优质干牛粪。此外按需求添加碳酸钙和石灰，用于改善堆料的理化性质。
2.2 菌渣一次集中发酵
当前漳州角美地区多采用集中一次发酵方式，进行菌渣培养料的一次发酵，这样有助于集中处理废弃物和废水，同时集中供料提升培养料稳定性。一般菌渣培养料一次发酵过程需要20d左右的时间，期间翻堆3次。第一次翻堆时添加轻质碳酸钙，第二次翻堆根据料堆酸碱度添加石灰，第三次翻堆可以添加豆粕等高氮辅料。一般翻堆时期根据料温变化进行，由于一次发酵通常采用室外大堆发酵，升温幅度、最高料温较隧道发酵要差一些，因此翻堆天数应适当增加2-3d。在建堆翻堆过程中，可以使用抛料机进行建堆混合更加均匀。同时还需根据原材料菌渣的腐熟程度，若料温偏低则需要缩短发酵天数。一次发酵结束，培养料颜色变深，无酸臭味，略带有氨味，各种原材料间均匀混合。
2.3 菌渣菇房二次发酵
当前漳州地区菌渣培养料多采用菇房内二次发酵方式进行二次发酵，发酵过程先进行自然升温，再进行巴氏消毒，全过程可无需施加额外的热源。二次发酵是培养料消除有害杂菌虫卵，提升培养料选择性的重要阶段，主要分为巴氏消毒和控温培养两个阶段。一次发酵结束后，将一次料填入床架，料高20-25cm。一般菌渣培养料进入菇房进行二次发酵时，如一次发酵不够彻底仍残留大量易分解有机物，那么转入菇房后料温会快速上升到70℃以上，特别是当菌渣料中金针菇菌渣比例较高时尤为明显，在此情况下需要继续一次发酵，待料温自然下降再通过风机风量和新风比例控制料温，以达到巴氏消毒的目的，且由于前期料温较高，水分大量蒸发，根据培养料含水量情况，需要适当给予补水。一般控温发酵阶段，将料温控制在52-48℃这一范围，这一阶段有利于有益微生物特别是放线菌的生长，同时固定游离氨气，形成适于蘑菇菌丝生长的木质素腐殖质复合物。整个发酵过程，可以开启风机进行内循环，这样可以提高培养料各部位发酵的一致性。二次发酵结束要注意是否存在游离氨气，同时观察培养料放线菌生长情况，高质量的二次培养料存在白色的菌落，且气味清香，结构松散不粘腻。
图1 菌渣培养料二次发酵温度变化
3. 菇房管理
3.1 播种及发菌管理
当二次发酵结束料温降至25℃左右，即可进行播种。福蘑58播种后菌种萌发速度快，菌丝在培养料中比较浓密，走菌速度快，采用混播一般15-18天即可走满。当菌种萌发、菌丝开始吃料后，堆料的颜色开始变浅至棕黄色。菌丝开始吃料后应注意料温变化，一般料温控制在25℃比较适宜，当料温高于30℃容易对菌丝造成不可逆的伤害，即使后续菌丝正常吃料对后期出菇产量也会造成较大影响。保持菇房湿度90%-95%，必要时在地板浇水，开启风机内循环，减小各个床架间的温差。一般在播种后7-8天随着菌丝代谢料温将达到最高，此时应注意检测料温情况，必要时可人工测温保证各部位菌丝正常生长。一般9-10天即可进行揭膜，然后控制菇房温湿度，待菌丝表面恢复为绒毛状则可以准备进行覆土操作。
图2 福蘑58发菌过程温度变化
3.2 覆土及降温催蕾控制
当前漳州地区采用的覆土材料主要以红土为主，通过添加谷壳进行土壤的理化性状改良。覆土厚度控制在4-5cm，土面保持平整。一般上土8-10天后观察土层中的菌丝生长情况，当有菌丝爬上料面后，根据菌丝上土的数量进行原基诱导管理。当70%-90%土面可以观察到菌丝时，即可开始降温。福蘑58相对于主栽W192品种，子实体丛生较少，因此可以控制原基诱导时的温湿度及二氧化碳浓度，提高出菇层次。由图3可以了解福蘑58品种利用菌渣培养料进行空调菇房出菇时的参数控制。通过合理的温湿度调控，可以提高商品菇得率。
图3 上土过程温湿度及二氧化碳浓度控制
3.3 出菇采收及转潮管理
待土缝中初见菌丝长到土粒2/3时喷结菇水，喷水量为平时用水量的3～5倍，以土层吸足水不漏料为宜。在喷结菇水的同时，通风量必须比平时大3～4倍。当土缝中出现黄豆大小的菇蕾后，及时喷出菇水，促进子实体形成。福蘑58从播种到采收需要35～40d，可收5潮菇，前3潮菇比较集中，两潮采收高峰间隔7d左右。当菇盖长到商品菇规格时即可采收，每天采2～3次，当菌膜拉大变薄时，必须及时采收。因采后子实体还在生长，所以可比所需标准小一些采收。采菇前菌床不要喷水，以免造成污泥污染，产生指痕，影响美观。要求采菇切口一致，按等级分装鲜菇，保持卫生清洁。采菇后菌床要及时整理，清理菌床上的菇根，捡除死菇、伤残菇、病虫菇等。
福蘑58出菇相对集中在前三潮，产量可以达到总产量的80%以上。五潮采收周期在36天左右，每潮菇采菇时间大概持续5-6天，随后进入转潮管理。采用菌渣培养料栽培的福蘑58菇形圆整，丛生菇较少，子实体略大于W192，菇体紧实，具有较好的鲜销外观和货架期。
图4 福蘑58出菇期间料温及菇房二氧化碳浓度变化